Dans les restaurants scolaires, gérés par le service de la restauration scolaire du Ministère de l’Education nationale, les critères déterminants appliqués lors du choix des fournisseurs sont les suivants:
1. Produits du terroir
2. Prix
3. Traçabilité des produits
4. Respect des règles d’hygiène
5. Possibilités logistiques pour livrer régulièrement tous les sites
6. Références
7. Stabilité financière
Il faut cependant noter que la loi sur les marchés publics implique que le prix doit obligatoirement être un critère déterminant. L’application du règlement grand-ducal du 27.07.1997 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (H.A.C.C.P. = Hazard Analysis Critical Control Points) dans chaque établissement du secteur alimentation conduit à un contrôle d’hygiène interne en continuité. Le service de la restauration scolaire donne mandat deux fois par an à un organisme agréé de procéder à un contrôle de l’hygiène et de la sécurité alimentaire sur tous les sites de régie directe.
En ce qui concerne les restaurants scolaires en régie privée, les contrats qui relient le MENFP et le prestataire privé prévoient que le prestataire s’engage à faire contrôler, à ses frais, la qualité des prestations par le prélèvement et l’analyse bactériologique d’un échantillon par mois, ceci par un organisme indépendant agréé. Le résultat de ces contrôles est communiqué au MENFP sur demande.
Par ailleurs, le prestataire est tenu de conserver au froid négatif durant 5 jours au moins un échantillon représentatif des prestations servies quotidiennement, ainsi en cas d’éventuelle toxi-infection alimentaire, ces échantillons sont remis aux services officiels de contrôle pour être analysés. Le prestataire doit veiller particulièrement à la propreté des installations, à la tenue de travail et à la propreté de son personnel conformément à la législation en vigueur et suivant les prescriptions de l’inspection sanitaire. En outre, le prestataire doit présenter un plan d’hygiène de l’entretien et du nettoyage des installations et du matériel mis sa disposition.
En ce qui concerne les restaurants en règle directe, le service de la restauration scolaire donne une priorité absolue aux produits du terroir pour autant que les dispositions de la loi sur les marchés publics le permettent. Ainsi, parmi les 3 prestataires les moins chers, le MENFP peut choisir celui qui fournit le plus de produits du terroir.
Par ailleurs, le cahier des charges prévoit que le prestataire fait le nécessaire pour présenter régulièrement outre des produits labellisés du terroir, également des produits d’origine biologique. Ainsi, il contribue au développement de l’offre alimentaire auprès de ses fournisseurs et il répond à une attente de plus en plus fréquente des usagers.
Cette offre alimentaire est non seulement favorable à la santé des élèves et contribue à mieux éduquer les jeunes dans la juste appréciation d’une alimentation équilibrée, gustative et saine mais aide également notre agriculture soucieuse d’une production conforme aux principes du développement durable et basés sur le respect de l’environnement, de la biodiversité et du bien-être animal.